风子语录：谈到葡萄酒就不能不谈白兰地，不知道白兰地就不要谈葡萄酒。在自酿葡萄酒的过程中，我们往往面临皮渣的困扰，正所谓“食之无味，弃之可惜”。如何将皮渣变废为宝，有诸多酿友探索出的法门：其一是将分离出来的皮渣直接蒸馏，得到蒸馏酒，这种蒸馏酒也属于白兰地的一种，叫做“皮渣白兰地”或“大众白兰地”，由于含有较多杂质，品质肯定大打折扣，不可与“正宗”的白兰地同日而语；其二是分离出皮渣后加入白糖和水，继续进行发酵，然后取汁或者带皮渣进行蒸馏，得到蒸馏酒，这种蒸馏酒严格来说不能叫做“白兰地”了，说是“酒精”可能比较合适一点。风子提示：皮渣最好在分离出来后趁比较新鲜时进行蒸馏。白兰地比较高级的玩法是：用高品质的葡萄酒进行蒸馏，得到蒸馏酒，然后用橡木桶或加橡木片进行陈酿，历经2年以上，才能成为“真正”的白兰地。白兰地的“正宗”做法是：秋冬季用酿酒白葡萄榨汁发酵，澄清消毒后保存至来年开春天气转暖前进行蒸馏，得到70度左右的原白兰地，存橡木桶中陈酿2年以上，然后勾兑成40－43度，即成为成品的白兰的。酒友们的玩法多数是因红酒喝不完出于好奇或对白兰地“情有独钟”，用酿成的红葡萄酒进行蒸馏而得到白兰地，也有因葡萄酒变质、变味后为避免损失而将葡萄酒蒸馏的。风子经验之谈：业余条件下建议用橡木片，不要用橡木桶，因为找到真正的“好桶”很难，而且小橡木桶挥发损失比大桶更大，1年大概要蒸掉1/3。好了，以上只是我本篇文章的引子，咱们言归正传——要搞白兰地，离不开蒸馏器，有了好的葡萄酒，没有好的蒸馏器一样酿不出好酒。真正成熟的白兰地蒸馏器是“夏朗德”蒸馏器，纯铜制成，属于“釜式”蒸馏系列，因其独特的设计和原理独步天下，成为“人头马”、“马爹利”等奢侈品一直沿用至今的蒸馏器。然而我们想尝试白兰地的酒友很多，要想弄到一个“夏朗德”蒸馏器是何其难！！！材料是没有问题的，问题是我们没有图纸，更大的问题是我们根本找不到制作它的铜匠，最严重的问题是在不知道白兰地是什么东东之前100％的人不愿意花时间、精力和金钱去弄这一套莫名其妙的东东！！！那么就让我一步一步带着初级发烧友们步入白兰地天地吧——第一章 入门篇－－通用螺旋冷凝式蒸馏器蒸馏器器分为2个部分，一个是蒸馏锅，一个是冷凝器。蒸馏锅的作用是将原酒加热变成蒸汽，冷凝器的作用是将蒸汽冷凝变成液态的酒。蒸馏的原理是：酒精的沸点比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸点越低，因此在加热的过程中，酒精首先蒸发由密封的管道进入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，达到分离和浓缩酒精的作用。风子经验：发酵酒第一次蒸馏可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸馏可以得到70－80度的酒，第三次蒸馏可以得到90度以上的酒。下面我们看看螺旋冷凝器的原理图风子观点：第一条我认为是可行的，而且可以轻易的做到；至于第二条，由于冷凝的铜管没有直接与原料酒接触，而且往往使用过的铜管已经覆盖一层氧化膜，酒根本接触不到也腐蚀不了铜管，所以其作用是十分值得怀疑的。化学反应的问题解决了，我们使用的高压锅等也是是直热式的，与夏朗德蒸馏器是一个原理，这样就解决了2个问题，剩下的就是鹅颈帽的精馏作用怎么解决了！这个问题我也始终没有找到答案，但我并没有放弃，正在做一些自认为可行的实验，在接下来的时间里会随时向大家报告，也希望能起到抛砖引玉的作用！敬请关注第三章 探索篇——梦想中的完美蒸馏器第三章 探索篇——梦想中的完美蒸馏器敬请关注，内容将不断更新............2008年10月11日，按设计思路完成了实物制作，我想这应该是我的终极冷凝器了为了避免大家少走弯路，将我试验过的冷凝器跟大家作一个介绍：1、”天锅式冷凝器”我搜索了很多网页资料，一直没有找到答案，困惑中...下面的图可能对大家有启示晒一下其它酒友的设备，这是我从本坛搜出来集中展示的从上一个帖子我们也可以看出一些问题：问题1、目前多数酿友还停留在猎奇的阶段，还是拿红酒来蒸馏白兰地。拿红酒蒸白兰地也未尝不可，但是终究是比不上白葡萄酒的，这是其一；其二、虽然蒸白兰地的白葡萄酒与普通白葡萄酒在工艺上没有太大区别，但计划用于蒸馏白兰地的葡萄酒是不加二氧化硫和糖的，这会影响酒香和口感。问题2、绝大多数酒友对白兰地的品质没有特殊要求，没有考虑蒸馏器对酒质的影响，所以只要能蒸出酒，什么都可以拿来用，这就是实验室一派相当风行的原因！风子的建议：1、如果你只是出于好奇或想知道白兰地是什么味道，建议你首先不要做太大的投入，买根2米长的铜管和2根硅胶管甚至乳胶管都可以，再借用一下家里的高压锅就OK了，就如我这第一个蒸馏设备。M兄你的观点也不能视为极端，相信还是有相当一部分人支持你的观点我这里有几个观点：1、我不主张拿高级或品质好的红酒来蒸馏白兰地5、，这样正如M兄所说，是一种浪费，正确的说是暴胗天物2、有兴趣或者对白兰地情有独钟的可以尝试酿制白葡萄酒来蒸馏白兰地，这样可以得到更高品质的白兰地，也是白兰地发烧友追求的更高境界；3、在自酿的过程中由于原料和技术的原因，我们会生产出品质不好的葡萄酒，这部分葡萄酒是不适宜长期保存的，如果估计当年喝不完的话，建议还是拿来蒸馏白兰地进行保存比较稳妥；4、我们在自酿过程中，经常面临酒被污染或者变质等情况，当这种情况不可逆转时，蒸馏是最后的救世主；5、酿制葡萄酒产生的皮渣除了残留的酒精确实没有什么价值了，我不主张加糖、加水进行二次发酵后再拿来蒸馏酒，这样的话反而委屈了白糖；但是将皮渣丢弃的话也是一种浪费，根据我的做法和经验，40－50斤葡萄产生的皮渣还含有约1斤的纯酒精，蒸馏后得到的酒虽然品质比较差，但是作为食用酒精是没问题的；就算你不想拿来食用，也可以放坛子保存起来，就算为国家和人民储备能源吧！要记住毛主席的话：浪费是极大的犯罪你以上的观点我基本同意，其实与我的想法并不矛盾。我就在酒精厂上班，那个蒸馏工艺特复杂，现在都用六个塔进行差压蒸馏，通过这个工艺先将甲醛、甲醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等有害物质提出，然后蒸馏出部分工业酒精，最后才能蒸馏出可食用酒精。蒸馏塔现场照片，细高的是蒸馏塔根据以上情况看，即使我们自己能够蒸馏出白兰地来，那么多的有害成分没有提取，如果不陈酿个十年八年的敢喝么？我是不敢。另外，葡萄酒中的甲醇主要是葡萄皮中的果胶发酵后产生的，其它水果也是，所以果酒容易“上头”，如果用皮渣蒸馏白兰地，不知其中的甲醛含量要高出一般葡萄酒的多少倍？M兄你的厂子原料酒是传统的粮食发酵酒吗？我看应该是拿玉米等原料进行粉碎后液态发酵的吧？你说的蒸馏塔是工业用的，若果纯粮传统发酵的话甲醇含量就没那么高了！另外皮渣蒸馏的白兰地酒精经过2次蒸馏可以达到70度左右，不食用的话拿来消毒用也不错的你所说的纯粮传统发酵实际上叫固态发酵酒，其产生的甲醇一点都不比液态发酵少。为什么讲究的名酒都要窖藏10年甚至更久，其目的就是脂化其中的有害成分，使其变成营养物质而且有一种醇香。偏激一点说，即使是名酒，刚刚蒸馏完，其甲醛100%超标，所以现在瓶装酒都是用极少量陈酿过的基酒+水+酒精勾兑而成，江苏洋河酒厂每年都在我们公司购买酒精几千吨，剑南春、劲酒、沱牌、古井贡等也是如此。另外，即使是一般小烧生产的散白酒，只要密封陈酿10 年，就是绝世佳酿。另外，蒸馏塔要比烧锅先进多了，茅台、五粮液都用蒸馏塔。其实白酒、尤其是名酒都不如纯酒精勾兑的健康，但勾兑的就没有文化、没有内涵、没有传统了。包括世界各国的各种酒，都是一种文化，一种讲究。再细说我也不明白是怎么回事了，叫模糊理论吧。我喝了几十年的酒，越喝越糊涂，是不能叫真的。在果酒和粮食发酵酒中，对人和酒质影响较大的是甲醇和杂醇油。甲醇对人的危害最大，摄入较大的量时可以出现头痛、胸闷、呼吸困难等症状，严重的可以出现昏迷及失明等。传统上去除甲醇和杂醇油的做法是“掐头去尾”，即前面蒸馏出来的酒不要，后面蒸出来的酒也不要。这一做法的目的就是去除甲醇和杂醇油，提高成品酒的酒质，保证饮用安全和口感。其原理是：甲醇的沸点是64.5℃，乙醇的沸点是78.37℃，芳香性物质的沸点比乙醇低，杂醇油的沸点比乙醇高；我们蒸馏的原酒实际上是一个不同物质的混合物，水是主要成分，其共沸点为78℃左右，当温度达到78℃时混合物开始沸腾，甲醇等低沸点物质由于沸点较低，开始在蒸汽中的含量较高，因此首先被蒸馏出来混入头酒中；接下来是沸点接近78℃的乙醇被蒸馏出来；最后是高沸点的杂醇油等被蒸馏出来混入尾酒中。当然，在简单蒸馏的混合蒸汽中每个阶段都可能含有水、乙醇、甲醇和杂醇油等，只是比例不同，在中段酒中含有甲醇、杂醇油的比例已经非常低，通过二次蒸馏的方法可以进一步将这些物质从酒中分离出来，酒的品质完全可以达到饮用安全标准。M兄所说的塔式蒸馏可以说也是“分段摘酒”原理的扩展和完善，通过多层塔的蒸馏，使不同沸点的物质分离出来，达到更高的效率和纯度，其蒸馏出来的酒精纯度更高，但也更中性，拿来勾兑是非常好的，拿来做伏特加正好，但是要想蒸出有特色的酒基本上是不可能的。再者，我们喝了几百上千年的白酒和白兰地都是用简单蒸馏的方法制作的，如果有害有毒早就被封杀了MHKFKH在上面提到：....另外，蒸馏塔要比烧锅先进多了，茅台、五粮液都用蒸馏塔。茅台酒厂用蒸馏塔我不怀疑，但绝对是拿来制作勾兑酒的，基酒不用固态蒸馏的方法是蒸不出酱香的[Img]LZ还是割舍不了你的“天锅”情缘啊。精馏锅中，经2个冷凝系统后蒸锅里的压力会增大的。我也有过类似的经过2个冷凝器来蒸馏，用烧瓶做实验，只见烧瓶里的酒液不是连续沸腾，而是沸腾一下，歇一下，再沸腾，估计是压力的缘故。风子崇拜的格言：不怕做不到，就怕想不到！经过艰辛努力，今天终于完成了设想中的冷凝器杰作以下是蒸馏的几个图片：......2008年10月12日，将发酵14天的“四粮酒”虑出酒液进行液态蒸馏，蒸馏报告如下：原酒2/3锅，气温18度，冷凝水20升，火力160度，上午10：37分上汽，11：07分蒸得约510ml,11:37得酒600ml,11：40蒸出液淡如水，结束蒸馏，前半小时蒸出的酒口测有55度，后半小时蒸出酒口测有30度；精馏锅中积水约110ml,品尝若自来水，弃之；最后水温约50度。结论：冷凝器符合设计和使用要求，效率比我以前使用螺旋冷凝管高将近1倍，应该是加大火力和采用循环水冷却的的功劳，也没有必要守在锅前了，省事好多！前面作出的蒸酒比蒸水快的推测没有实践依据......2008年10月12日下午，对早上蒸出的一次蒸馏酒进行二次蒸馏，报告如下：蒸馏条件如上，冷凝效果如前，不再重述；蒸出酒头4两，另存；随后蒸得中段酒2.6斤，测量酒精度69度，精馏锅馏出液2两。成品酒情况：清澈透明，由于度数太高，品尝时舌尖已麻木，不过没有苦味、辣味也较轻，仍有少许杂味。玉冰烧兄弟辛苦了，谢谢你能设计制作出精馏锅我又要向你学习做一个了今年我做酒的皮渣不压榨，也不通过汁渣分离机分离，是在主发酵刚完成时，用勺子捞起酒液上面的皮渣，放在甘蔗汁中再次发酵蒸馏，〔比皮渣+水+糖发酵再蒸馏、皮渣直接蒸馏味好〕，在甘蔗汁中发酵过的皮渣也是直接蒸馏〔学啊海兄弟的 〕。谢谢msalzh的肯定！我搞试验的目的也是想通过自己的实践总结一点经验，跟朋友们分享成果也是我的一种乐趣！最近用这个设备蒸馏的酒确实比以前用简单螺旋管蒸出的酒好点，结合控制好掐头去尾的量和度，酒质提高了不少。我自己的经验，掐头容易控制，我现在基本上要掐去10％左右的酒头；酒尾用经验法控制，按照70度的酒精度计算大概可蒸馏出的酒量，当蒸馏到预计酒量的80％左右时对蒸出的酒进行品尝，估计在40度左右并有杂味时就进行分段摘酒了，后面蒸出的酒液作为酒尾进行处理。个人感觉酒尾蒸馏的过程很短，到一定程度酒精度就会呈直线下降，所以必须控制好，宁可提前一点，也不要让混入过多的酒尾。最后蒸出的酒以65－70度为宜，当然要降度的话就要加蒸馏水或纯净水进行勾兑了。另外二次蒸馏最好不要直接蒸出65度以下的酒，那样的话一定会混入过多酒尾才能降到较低的度数。通过掐头去尾的控制，酒质可以提高到一定程度，但毕竟是业余设备或简单设备，分馏的效果是有限的，最后酒还是有一些邪杂味，最近我通过用活性炭处理的试验获得了成功，经过改造蒸馏设备——分段摘酒——活性炭处理，最后得出的成品酒已经接近完美！下面是我用活性炭处理酒的图片：蒸馏锅与冷凝器的连接我舍弃了硅胶管，使用不锈钢软管，也方便、牢靠了很多。唯一的缺憾是花304的钱买来了一个201的锅，瞧锅底焊接的部位还生锈了，不知道对酒质影响有多大？但我想这个管是耐高温的，搞个品牌的管子应该没什么大问题60mm的那个盖子我是旋上去的，没老曹说的那么恐怖吧？因为是接冷凝器的，冷凝器是开放的，压力不会很大，正常情况下不会超过2m水柱。要不我再钻一个小孔，安一个高压锅限压阀算了。玉冰烧在上面提到：60mm的那个盖子我是旋上去的，没老曹说的那么恐怖吧？因为是接冷凝器的，冷凝器是开放的，压力不会很大，正常情况下不会超过2m水柱。要不我再钻一个小孔，安一个高压锅限压阀算了。正常情况下没问题，可出气管如果堵了、挝了、折了呐？这可是常有的情况！安全阀不管做成什么形式，都必须有，重力方式的简单计算就可以，比如60mm的大孔，面积是28平方厘米，每平方厘米0.2Kg的压力能撑起的重量是5.6Kg，我们选择重量5Kg就是比较安全的，但是密封比较困难。还有就是这个0.2Kg的安全值是根据经验估计的，可不是你这个锅的安全标准。海边酒仙在上面提到：太好了，那个鹅颈帽那买的。这个鹅颈帽是经过改装了的，原来是一个不锈钢的喷水壶，壶口一头直接焊接一个接头，另一头打个洞后也焊上接头，接头的口径是1.5cm,可以与淋浴喷头的管子连接。这个喷水壶是在陶宝上买的，45块钱，经过工厂鉴定是正宗的304材料，店主的名字是“斜倚忘忧树”，广东惠州的，我在这个店买的材料经鉴定全部是304的，价钱是贵点，但质量保证，可以放心使用。
另外通过几次对比，告诉大家肉眼鉴别201和304的简单办法：1、304是亚光的，接近镍币的颜色；201比较白，而且光泽灰暗，没有鲜亮的感觉2、304的质地比较致密，切割或打磨的表面有“拉丝”的痕迹；201的质地比较粗，也可能有切割的痕迹，但绝不是拉丝，感觉表面有粗粒。3、耐腐蚀性。304耐腐蚀，用盐水或食醋浸泡绝不会生锈，201的材料，特别是焊口部位经常会生锈，用盐水浸泡就会出现锈迹，或者表面出现暗灰色的痕迹。索性在发个最新的“酒胆”作品给大家，集中进行展示，以免一些酒友看不到我的作品：
原理图
实物分解图
蒸馏实践图
蒸馏出来的68度酒不锈钢的传导性能较差，还是建议紫铜的。我在不锈钢高压锅里放铜板，有水不溶性铜盐析出。再者，换热面积计算有规范，不要太多的铜管。家庭26CM高压锅用直径8CM铜管1M足够。循环水供回水温差我们在工厂是15C进-35C回，家庭控制在进水温度以上20C为好。福建叶网在上面提到：楼主一步一个脚印，看到了进步是痕迹。学习了受益良多.个人还是喜欢58楼空心钢球作“鹅颈帽”的那种，一个体积大，量多好用，二是自己可以DIY， 三 外观也好看不知道最新的“酒胆”好在哪里呢，可以解说下吗，既然又有人把老帖翻了出来，那我再说两句：一是内胆与锅是直接相通的，和鹅颈帽一样有一定的缓冲和精馏作用；二是胆是独立的设计，可以与不同规格的锅配对，只需在锅盖上挖个相应的孔，旋上去就可以；三是冷凝器为密封的设计，可以用微泵连续循环换水，当水温高到一定程度只需换个桶而已，不必停工来换水。设计的原理是：三层的设计，内层精馏，中层集酒，外层冷凝。缺点是制作复杂，材料难找。三块二在上面提到：学习到了非常多的知识，还有，我记得你酿过甘蔗酒蒸馏的，不知道现在有没有一些新的发现？有朋友告诉我说甘蔗酒蒸馏甲醇含量更高，更容易出问题，所以一直不敢下手，如果可以的话，打算跟前面人说的那样，甘蔗汁+桂葡皮渣混酿然后蒸馏……，不知您有什么看法甘蔗酒的主要问题是酒劲很冲，特别是新酒，极易醉人，故被世人称为“海盗酒”。甘蔗酒甲醇含量高我没有听到过权威的说法，我们这里的糖厂都是拿甘蔗渣来酿食用酒精，还是比较安全的。解决甲醇的问题关键是掐好“酒头”。
