选择一块新鲜的牛肉，用透气纸包裹，然后放在冰箱里一周左右，可以达到除酸的效果。或者你可以准备很多冰块，把准备好的牛肉埋在冰块里，冰块融化后取出牛肉。牛肉除酸是由于宰牛后缺氧，牛肉中会产生乳酸等酸性物质。
如何去除牛肉中的酸
酸排泄是动物从僵直死亡到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。牛屠宰后，体细胞失去血液供氧，进行无氧呼吸，产生乳酸，使新鲜肌肉的PH值降至酸性，肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白结合形成肌原纤维蛋白，最终使肌肉收缩。这个阶段也叫尸僵。虽然对人无害，但会影响牛肉的风味。
根据牛胴体进入酸藏的时间，在一定的温度、湿度和风速下，乳酸被分解，同时牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷被分解成一种新鲜的物质——肌苷酸钠，代谢产物被最大程度的分解，改变了肉类的pH值。
与普通肉相比，酸猪肉更有营养，味道更好。在酸排泄过程中，核蛋白质三磷酸腺苷(ATP)分解产生磷酸和次黄嘌呤，增加了肉的风味。蛋白质中的肌球蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的风味和营养。所以冷却肉营养更丰富，柔软有弹性，容易熟烂，口感细腻，多汁可口。
