鲳鱼 原来鲳鱼有很多种,最好的是斗鲳,也叫中国鲳,金鲳却不是鲳鱼!

编辑:
发布时间: 2020-12-27 08:49:52
分享:

潮汕有民谚曰“好鱼马鲛鲳”,表达了对马鲛和鲳鱼的热爱。

这一点几乎是普世的,全体海边人都爱马鲛和鲳鱼,鲳鱼尤佳,一向被视为中高端海鱼,把市面上的“鲳鱼”捋一遍,仅供各位老饕参考。

鲳属鱼类

狭义的鲳鱼可以认为是鲈形目鲳科鲳属种类的统称。该属门丁不旺,只有6种或7种,分别是银鲳、灰鲳、镰鲳、珍鲳、翎鲳和中国鲳,另有一个新确定的种刘氏鲳。

2015年的论文《鲳属鱼类形态学和遗传学研究》中还提到灰鲳。具体原因暂且不管,好读书不求甚解,我们会吃就行了。

银鲳

市面上的鲳鱼一般认为是银鲳,具有典型的鲳鱼外形,欠扁。整个身体侧扁卵圆,头小,内脏部分所占比例很小,出肉率相当高。

注意一点,鲳鱼本身是有鳞的,鳞片呈银白色,很小且极容易脱落。

残存鳞片的多寡,和新鲜度密切相关。

当然,寻常人等几乎不可能看到鲳鱼的鳞,早就被冲刷干净了,这样卖相好一些。

银鲳

古人说鲳鱼“其性善淫,有类于娼”,故以鲳为名,这当然是毫无道理的牵强附会,源于古人对于自然的粗糙观察和胡乱联想。

但古人所指的鲳未必是银鲳,鲳属的分类一直争议很大,今人都分不清,古人更加不行。

不过市面上的银鲳多半还是真银鲳,就算假的也不太要紧,最多也就是灰鲳翎鲳,总而言之还是鲳。

镰鲳

按照过去的资料,银鲳在黄渤海亦有分布,但现在有分子生物学的观点认为,台海以北无银鲳。

据业内人士说,市面的银鲳以进口货为主,来自印尼的较多。

镰鲳

从外观上区分镰鲳和银鲳很难,别说仅凭照片,实物摆在面前也不太好办,需要一些细节来鉴别,最好是在满鳞的状态。

笼统的说,银鲳个头较大,成体可达60cm,市面上一般最大30cm左右;而镰鲳要小得多,体型比银鲳略窄。

灰鲳和银鲳,长期被当做同物异名,似更难分辨,据说灰鲳略有金色,不知在鳞片全脱的情况下什么样。

中国鲳

最好分辨的是中国鲳,又名斗鲳、鹰鲳。

满鳞状态下的中国鲳,可见其体色灰暗,傻大黑粗,远不如银鲳清新俊朗。

此鱼体型几近菱形,和其它鲳鱼的卵圆形明显不同;而且个头硕大肉厚,是当之无愧的“鲳中之王”。

此鱼产于南方海域,北方则腥踪难觅。

除了银鲳和镰鲳之外,市面上还有洋鲳鱼出售,即所谓阿根廷雪花鲳,正名大概是星斑真鲳,学名Stromateus stellatus,鲳科真鲳属。

此鱼和银鲳等同科不同属,算是银鲳的远亲,多见于大超市的海鲜冰柜。

据说其鱼肉紧致细腻,香味浓郁,也算上品。

布氏鲳鲹/Trachinotus blochii,鲈形目鯵科鲳鯵属,也有人称黄立鲳。

银鲳镰鲳都是真正的鲳鱼,星斑真鲳至少也是鲳科鱼类,和这三种相比,“金鲳”属于假冒伪劣。

金鲳之正名为布氏鲳鲹,和鲳鱼同目不同科,亲缘关系恰如猫和狗,只因体型略似鲳鱼和鱼鳍淡黄色而得名“金鲳”。

金鲳的肉质远逊银鲳,价格通常为银鲳的三分之一,实是“金不如银”。

清蒸鲳鱼

市面上的真鲳鱼假鲳鱼也就这么几种,吃法无外乎清蒸和香煎。

鲳鱼体型侧扁,与平底锅天生契合,貌似就是为了香煎而生,但从健康角度考虑,应以清蒸为上。

此外,还可考虑“酱油水”,此做法见于“风味人间“之第5集《江湖夜雨》,流行于闽南地区,北方的朋友也不妨一试。

相关阅读
热门精选
孩子 皮肤