要如何做出松软的面包呢？面包店的面包通常口感非常松软，用手撕开会有“一丝一丝”的感觉，但在家制作面包往往达不到这样的效果。除开商业添加剂的因素，大部分家庭自制面包在揉面和发酵阶段往往存在问题。为了解答大家的困惑，豆小果请教了著名美食作家君之，看看他是怎么说的吧。
第一次发酵
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关于面包的发酵温湿度如何控制，很早的时候，我在面包新手攻略里有过说明。所用方法，仅供参考，如果你有更好的方法，欢迎一起讨论哈！
制作面包需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第二次发酵
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第二次发酵可难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢？
第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
需要注意的几点
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1、温湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度、用量。
2、如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。
3、这是一种适合家庭使用的发酵方法，正因为此，它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。
看完理论了，来实践一下吧
菠萝包
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by 君之
“菠萝包一直是很多人的最爱，而它最重要的莫过于那层酥脆的菠萝皮了。要菠萝皮做的好吃，它的配方，干湿程度，烘焙温度以及包裹的手法，非常重要~”
面包体配方
高筋面粉 | 150克
奶粉 | 1大勺
盐 | 1/4小勺
细砂糖 | 30克
鸡蛋液 | 1大勺
酵母 | 1小勺
水 | 70克
黄油 | 15克
菠萝皮配方
低筋面粉 | 50克
糖粉 | 25克
盐 | 一小撮
鸡蛋液 | 一大勺
奶粉 | 1/2小勺
黄油 | 30克
做法
1. 面团揉至扩展阶段，至于28度左右发酵一个小时左右。
2. 发酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一个洞，洞口不会缩即可。
3. 排气，分割成4份，滚圆，中间发酵15分钟。
4. 中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。
5. 分三次加入鸡蛋液。
6. 搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。
7. 倒入低筋面粉，轻轻拌匀。
8. 拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份。
9. 左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团。
10. 把面团压在菠萝皮上。
11. 稍微用力，将菠萝皮压扁。
12. 右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来。
13. 继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了。
14. 继续，不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团
15. 收口向下，菠萝皮包好了。
16. 在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液
17. 用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹
18. 划好花纹后，就可以进行最后发酵了。发酵到2.5倍左右大，放入预热好的烤箱，180度烤15分钟左右。
来看看豆果达人们做出的美味面包吧
萌萌哒马戏团卡通面包
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“只需要简单的杏仁角和杏仁片，这款小熊，小狮子和小兔子的马戏团面包就出炉了。
虽然不能完全复刻闺女书里的那些动物形象，但粗略一看，也是挺可爱的哈~~”
by西镇一婶
主料
高筋粉 | 200克
黄油 | 25克
全蛋液 | 25克
水 | 130克
即发干酵母 | 3克
低筋粉 | 50克
细砂糖 | 40克
盐 | 3克
奶粉 | 10克
辅料
美国大杏仁 | 6个
杏仁片 | 6片
白巧克力 | 3个
肉松 | 少许
黑白巧克力液 | 少许
做法
1. 我是用面包机揉面，所以将材料里除了黄油以外的都倒进面包桶内。
2. 启动面包机的揉面程序。揉10分钟左右，就会揉成一个表面光滑的面团。
3. 此时加入软化并切成小块的黄油，继续揉面。
4. 揉到面团能拉出较厚的膜并且不破的扩展状态时，将面团留在桶内进行基础发酵。
5. 大约发了两个小时，这是发好的样子。
6. 之后取出面团，先按压排气，静置10分钟，之后再将面团平均分成9份，静置5分钟，然后每份滚圆。
7. 以3份为一组，放入长方形的模具中。
8. 然后将面团放到温暖湿润处进行第二次发酵。
9. 这次发40分钟就差不多了。
10. 之后烤箱预热180度，面团放中层，上下火烤15分钟就差不多了。为了造型，我没刷蛋液。
11. 面包取出，待放凉后就可以装饰了。
12. 先做嘴巴部分，在白色的巧克力币上，用融化的黑巧克力液画出嘴巴。
13. 再取几片杏仁片，用巧克力液画出爪子来，有朝上和朝下的两种。
14. 将嘴巴和杏仁片，都用巧克力液黏在合适的地方。
15. 之后将杏仁切开，圆头的部分做熊和狮子的耳朵，兔子的耳朵就用一整颗杏仁吧，也是用巧克力液黏住。
16. 再取一点肉松，做出狮子的鬃毛来。肉松是我自己做的，给宝贝吃起来健康。
17. 最后用融化的黑白巧克力液 分别画出动物们的眼睛就可以了。
脆皮肠仔小面包
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“因为各种面粉吸水量不同，可以先把液体预留10克左右，根据面粉情况酌情增减！”
by 彩色的小鱼
主料
高粉 | 300克
奶粉 | 20克
糖 | 30克
盐 | 3克
鸡蛋 | 约58克
水 | 124克
黄油 | 25克
酵母 | 4克
辅料
脆皮肠 | 9只
番茄酱 | 适量
做法
1. 除黄油，番茄酱及脆皮肠，其他的材料放进面包机，选择imix模式揉面20分钟，然后再加入软化的小块黄油，选自定义和面15分钟。
2. 盖上盖子，选择发酵模式，发至两倍大小，手指抹点油戳个洞，洞不回缩不塌陷就发好了。整个一次发酵大概得一个小时吧，环境不同发酵时间也不同，要以面团状态为参考。
3. 选择任意模式用面包机搅拌几分钟，手上抹油取出面团，平均分成9份。
4. 取其中一份，搓成短条。
5. 围成胖胖的圈。
6. 中间按上脆皮肠，均匀放进不沾烤盘。用烤箱发酵档进行二次发酵，大约30分钟左右。
7. 待整形好的面团大约发酵至两倍大小，把番茄酱装进裱花袋，然后挤上去。此时预热烤箱180度，上下火，大约23分钟左右。送进烤箱中上层。
没有面包机也能做面包
上面的豆果达人们都是借助面包机来揉面的，那么没有面包机就不能做面包了吗?并不是这样的，手工揉面也可以制作面包。
【手动揉面】多图详解
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“很多初接触面包又没面包机的小伙伴，因为看到初始面团黏手，不好操作而放弃，其实，只要坚持，手动出膜并不难！值得注意的是第一次做的，千万不要以为和平时做面条一样，黏手加面粉，在这可千万别加！只要耐得住黏，膜就容易啦！”
by叶子Ivy广州
做法
1. 黄油以外全部材料混合，酵母可以先用温水调开，干性酵母其实也可以省略这步。
2. 全部移到操作台，我这里为了方便是在木质台，最好用不锈钢，硅胶材质的，木质容易滋生细菌。
3. 有人喜欢双手一起操作，初始面团非常黏，我是单手，开始搓……
4. 非常粗糙，黏手，别随意加面粉。
5. 借助刮板辅助。
6. 摔！
7. 揉！
8. 面团比较光滑，能成形，也不太黏了。
9. 继续，搓、摔、揉！
10. 可扩展阶段。
11. 戳一个洞，边缘光滑平整。
12. 加入软化的黄油，继续揉面！
13. 超薄，完成！其实它还能拉得更薄！
14. 发酵2.5倍大后取出排气，造型，二次发酵30-40分钟，烘烤即可。
不用揉到扩展阶段也可以做的面包
如果觉得揉面太辛苦，一下子也没办法掌握其中的技巧，来试试这款不用揉到扩展阶段的面包吧
老式油酥面包
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“淡淡的花生香，淡淡的甜味，非常适合早餐或是上午的小加餐。做法也很简单，普通的面粉也可以做面包”
by无理取闹-串子
主料
普通面粉 | 300克
糖 | 20克
花生油 | 25克
盐 | 适量
酵母 | 约5克
水 | 100克
鸡蛋 | 一个
油酥
花生油 | 50克
糖 | 30克
面粉 | 30克
做法
1. 酵母和一勺糖加进温水，让其酵化5-10分钟出现浮沫，表明酵母活性良好
2. 再加入鸡蛋和花生油
3. 糖盐面粉和匀，逐渐加入刚刚的液体，厨师机就先用一档，看不到干粉后再到四档左右，揉5分钟左右。柔道面团表面光滑即可，不需出膜。然后进行第一次发酵
4. 发酵的同时我们做油酥。油烧到微微冒烟，倒入到糖和面粉中，搅匀晾凉备用
5. 发好至两倍的面团，戳一个洞不回弹
6. 排气擀开。要做正常大小的就干成30x40的长方形，再切成三角形，抹上一层油酥，可以再切个小口，由下至上卷起来
7. 我做的是mini 的。然后进行二发，发40分钟左右，180度20分钟
8. 为了漂亮可以出炉时抹一层熟的花生油
最后，我们再来看看君之嘱咐我们的面包相关小知识
那些年你错过的面包小知识
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关于鸡蛋
制作大多数甜面包都会使用鸡蛋。鸡蛋的应用主要体现在两个方面。一是作为配料加入面粉里揉成面团，构成面团的主体成分。二是作为表面刷液刷在面团表面，这样烤出的面包会呈现诱人的金黄色光泽。
这两种情况下，一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋壳后的蛋黄和蛋白打散而成的液体。但制作有些品种的面包，可能会要求单独使用蛋黄或蛋白，此时配方会特别写明。
关于奶粉
到底该使用全脂奶粉、低脂奶粉还是脱脂奶粉呢？很多人困扰于这个问题。其实这是最好解决的问题——根据你现成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因为含有脂肪，口感会更加香浓一些，但一般应用在面包里以后，没有多少人能体会出这种微小的差异。
烘焙师们更乐意在面包里加入奶粉，而不加入牛奶。因为奶粉更易掌握用量，更易保存。
关于黄油
制作面包的最佳油脂是黄油。黄油为面包带来了独特香味、更柔软的口感。早期国内面包店也曾流行用猪油制作面包，是另一番风味。当然，如果你两种油都不想使用，用植物油也是可以的。
关于改良剂
面包店卖的面包为什么可以放好几天还那么柔软？答案就在于改良剂与乳化剂。自家做的面包不添加这两种物质，很难达到这样的效果。如果面包变硬了，表面喷一些水，重新放入烤箱加热两三分钟，就可以恢复松软。PS：如果你的面包第二天就变得巨硬无比，那就不仅是不加添加剂的事儿，而是制作出了问题了。
关于酵母
市面上最常见的酵母是速溶干酵母。英文名为Instant Dry Yeast.甜面包面团糖含量较高，使用高糖酵母面团发得更好，但普通超市不易购买。大部分人不用高糖酵母也能做出成功的面包。酵母宜冷藏保存，不易变质。若使用量不大，尽量购买小包装。检验酵母是否失效的方法请点击这里。
关于盐
盐的用量虽小，但极其重要。盐对控制面团发酵起着关键作用。盐的用量多少直接关系面团发酵的速度，因此盐的添加量一般在面粉量的0.8%-2.2%。低于这个含量，面团发酵过快，易发酵过度；高于这个含量，面团发酵缓慢甚至难以发酵。
关于水
大部分情况下，水是除了面粉以外用量最大的配料。水的添加量关系着面团的软硬程度。含水量越大的面团，越容易揉出面筋。不同品种、筋度的面粉，吸水量不同，因此配方的水量只供参考，需根据实际情况调整至合适的软硬程度。用纯净水做面包会不会更好？答案是否定的——纯净水不含矿物质，酵母可不喜欢它。自来水反而更好。
“烘焙是没有门槛的魔术，"叮’一声清脆，幸福浓香四溢”豆小果非常喜欢君之的这句话，希望热爱生活的你，也能在自己动手制作美食的过程中找到乐趣。
