寿司料理店 城中寻味 这些高端日料错过实在可惜

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发布时间: 2021-08-15 00:15:25
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从京城第一批高端日料店,到如今不断迭代的新起之秀,6家谱写了北京“高端日料史”的店将带你一品来自东瀛之国的四季之味。寿司、会席、怀石、源自京都最传统的料亭锅物……看完你所要做的,便是擦嘴攒银子。

  四葉寿司

  14年,从4张桌子到4家门店

  从2004年开业至今,四葉寿司在北京已经拥有四家店,从一家只有4张桌子的小寿司店起步,四葉寿司可以说引领了北京日料的发展。如今,在每一间四葉,都能够享受到与全球高级餐厅同步的新鲜食材。

  日本堪称全世界高端海鲜采购最重要的集散地。四葉使用的主要原材料——蓝鳍金枪鱼、金吉鱼、竹荚鱼、寿司用的越光米及多数原辅料,均从日本进口。当然,好食材也不局限于日本,四葉集团的采购成员坚持每天都将最新鲜、最当季的食材亲自采买并送至四葉门店,所以在四葉的菜单上,你亦能发现北朝鲜鲜活海胆、大连扇贝、加拿大活牡丹虾等优质美味的各种鱼鲜。

铃木店长

  四葉北京几家店均由在日有多年料亭经验的顶级资深大厨亲自操刀。燕莎店的小林敦店长,2004年来中国前,已在东京新宿八千代寿司店兢兢业业捏了15年的寿司,算得上是“顶级寿司料理人”。2011年开业的三里屯店邀请到的是日本餐饮界被誉为“寿司第一人”的原筑地鱼市场“寿司大”寿司店店长铃木義久先生。铃木店长已从事寿司制作30年,在业内极有声望——在筑地市场“寿司大”14年间,铃木店长一手将“寿司大”由一家普通寿司店打造成享誉海内外的“日本寿司第一店”。2013年开业的四葉寿司丽都店则是由京都著名料亭出身的土井贵史坐镇,土井从事料理工作30余年,有着多年怀石料亭总厨师长的经验,深谙花艺、茶道和怀石料理,在烤物和煮物方面技艺尤为精湛。

  今天的四葉,仍然秉承着创始之初“做一家专业寿司料理店”的心愿,因此菜单上仍旧主打寿司和刺身,配上各种顶级品质海鲜的细卷手卷,以及下饭的日本清酒,无论何时推门而入,都能感受到始终如一。

  

  地址:朝阳区三里屯北小街2号

  电话:6464 2365

  桐寿司 Sushi Tong

  台北首批“米其林一星”餐厅主厨坐镇

  位于北京工人体育场院内的桐寿司的主理人是全台湾首批获得“米其林一星”殊荣的日料餐厅——吉兆割烹寿司的行政主厨许文杰。生于台湾的许文杰,15岁起在日料餐厅担任学徒,累积了超过23年的料理经验,至今仍维持着赴日修业的习惯。

许文杰

  日常在店内坐镇的,则是另一位同样也在台北吉兆工作过的师傅朱重杰,朱师傅酷爱聊天,往往跟坐在吧台的客人聊得火热,开心之处也忍不住拿出一些私藏分享,令人惊喜。相比较零点,桐寿司店内更加推荐的方式是“会席料理”,让你不用再费心地琢磨哪道菜合胃口,店家会根据当季最新鲜的食材,搭配出最能打动你的料理组合。

  新鲜、应季的食材,永远是日料最核心的部分。为了提供高品质的手握寿司,桐寿司鱼获皆通过在原产地的急速冷藏,由日本筑地空运而来,以保持食材的新鲜。与更加传统的手握寿司相比,许文杰在桐寿司进行了更加大胆的尝试,通过食材的创意搭配,制作更多“复合型”的味道,因此你在桐寿司吃到的,会有脆香和软糯的组合,油腻和清淡的组合,鲜甜和咸香的组合,看似有些冲突,却又达成一种微妙的平衡感。

  地址:朝阳区工人体育场东门外辅路向南150米

  电话:133 1111 0150

  绿川寿司 Sushi Midorikawa

  “京城日料 Omakase 风气之先”

绿川义辉

  创立于2009年的绿川寿司,可以说是开京城日料 Omakase 风气之先。坚持高成本使用日本进口鱼鲜,新鲜程度基本于日本市场保持一致;同时注重食器的审美,精美富有禅意的餐具均选自日本三大窑美浓烧、京烧和有田烧;资深主厨于板前为客人服务,根据当日食材和客人的口味偏好奉上美味……许多人都是从绿川寿司开始了解何为 Omakase。

  Omakase在日语中是“拜托”的意思,即没有菜单,听任主厨根据当日食材和客人的喜好烹制菜品的用餐形式。这要求主厨不仅对于各类食材熟稔于心,还要精通每种食材不同的料理方式,同时要考虑一餐之中食材和味道的搭配,还要擅长与客人沟通,迅速了解客人的口味喜好。

  绿川寿司的总厨绿川义辉先生18岁开始职业生涯,在东京银座老牌寿司店历练数年,先后在日本银座滨村、中国大连香格里拉西村、印度尼西亚京华餐厅等地担任厨师长,自2009年开始主理绿川寿司,亦培养了不少京城日料店主厨。

  一位资深的 Omakas 主厨,能够让你体验到每种食材的最佳滋味。十多年来,绿川主厨就是这样,笑眯眯地站在寿司台前,一枚一枚地在客人面前递上带着温度的手握寿司。

  地址:朝阳区工体北路4号机电院内

  电话:6416 4861

  鮨禅

  出神入化的会席料理

  鮨禅餐厅位于王府井澳门中心一层,于繁华潋滟中辟一方净土。这里由专注日本料理逾三十年的主厨伊藤浩幸主理。从东京到澳门、香港,伊藤浩幸的料理经验非常丰富,也曾任职香港 Grand Hyatt 酒店旗下知名日本餐厅 Kaetsu Japanese Restaurant 主厨。

伊藤浩幸

  在鮨禅餐厅,伊藤浩幸带来的是精心设计的会席料理菜单。根据季节与当季食材供应定期更换的同时,客人也可以根据口味偏好与食量进行挑选。北海道马粪活海胆、萤火鱿鱼配紫苏酱、伊势海老龙虾配日本海胆、静冈蜜瓜都是本季菜单中令人眼前一亮的菜品。

  持续供应的优质佐贺和牛,有煎制和清炖两味烹饪方式,前者脂香四溢,肥厚得当的厚块和牛煎出微微的焦甜感,一口下去浓郁的汁水浸润口腔,满足感油然而生;清炖和牛汤头浓而不腻,清可见底的汤汁、幼滑细嫩的和牛肉,入口即化。

  地址:东城区王府井东街8号澳门中心商场一楼

  电话:5813 8118

  京都怀石花传

  精致传统的四季之味

  怀石原本起源于日本茶道,是为空腹喝茶的客人充饥也为浓茶更浓郁而准备的膳食。古时在禅院中,僧人用烧热的石头放在怀里以抵挡饥饿,故而称之为“怀石”。受禅宗的影响用当季的食材,料理出给听禅僧人的茶点。

  花传怀石料理位于北京盘古七星酒店21层,餐厅设计请日本建筑第一人——设计东京相扑国技馆的今里隆先生操刀。一共有8间传统风情的和式包间,素淡的色彩和大气的空间中,体现着四季的素净之美。整个餐厅彷如一幅优美的日本华贵画卷,让你情不自禁陶醉于此,从步入的那一刻就仿佛已经置身于京都了。

料理长上川先生

  走进包间,每位的榻榻米边上有“息”,这是坐在榻榻米的时候,放胳膊肘倚靠用的用具。在1000多年前的日本就已经开始使用,是非常传统的生活用具。这里使用的息是用栗子树的木头做成,为最高等级。

  在花传,每一道菜都以精美的摆盘呈现,并且由来自日本的服务员端上来,充满了仪式感。一道道季节美馔被呈现出来,从前菜、碗品、海品、烤品、小菜、炸品、蒸品、饭品、汤品直到最后的甜品和抹茶,客人品尝到的是季节的珍馐,更能体味到京都的传统文化。

  花传的和牛是最为人称道的招牌,根据季节不同,人体所需求的盐分以及味道不同。因此花传的A5级的西冷和牛按照四季做区分,会搭配不同的调料和时蔬。在寒冷的季节,使用能够帮助身体热起来的辣椒酱和柚子胡椒。在夏季,料理长则会用日本芥末作为辅助调料,日本的芥末味甘而清新,能够让牛肉口感更加清爽。

  地址:朝阳区北四环中路27号北京盘古七星酒店21层

  电话:5906 7650、5906 7651

  瓢嘻日本料理

  源自70年京都老店

  瓢嘻源于1949年的京都老店“瓢斗”,以“高汤火锅”为名物,目前由第三代传人中岛一生经营。瓢嘻在日本东京已有5家餐厅,蔓及银座、赤坂和西麻布,旗舰店在银座。北京瓢嘻日本料理位于万达文华酒店6层,同样以“高汤火锅”为主打,同时提供寿司、天妇罗、寿喜烧、铁板烧、怀石料理套餐等传统日本料理。

  作为瓢嘻独家主打的“高汤火锅”,锅选用来自日本的纸火锅,可连续使用八小时。这里的高汤其实指的是蘸料,而并非用高汤来做锅底。瓢嘻的“高汤火锅”以清水为锅底,精心熬制的独家柴鱼昆布高汤汁作为蘸料使用。高汤清润回甜,味觉细腻的人可以体会到厨房熬制这份柴鱼昆布高汤的功力。需要额外放的是葱白和柚子辣椒,各有特点。葱白切得细密如云,辣椒相当点睛,清香的柚子与艳红的辣椒合体,一凉一热,一清一燥,汤汁层次和口感立即丰富立体起来。

料理长山本耕作

  涮物则主要是薄切的猪肉、牛肉和时令蔬菜。清水煮沸,下入香菇、金针菇、豆腐、鸡肉丸,待锅中菜蔬各自释放味道,涮煮肉类的时候到了。瓢嘻精选澳洲和牛,肉质肥嫩,脂肪与瘦肉比例完美,毫无纤维感。猪肉有嚼劲,细品之下香气慢慢自齿间涌出。高汤的鲜美层层浸润入肉,调味恰如其分,多之一分则过少之一分则平。吃完蔬菜菌菇后,下一把荞麦面,以高汤作为面底,是这一道料理最完满的收官。

  瓢嘻提供四种不同的高汤火锅套餐,基本的小菜、生鱼片拼盘、蔬菜拼盘、手握寿司、荞麦面和甜品,佐以不同部位的猪肉、澳洲和牛,以及八寸、一品、季节米饭等更为丰富的菜品供食客享用。而瓢嘻套餐内的小菜、生鱼片、八寸、一品和甜品,不论食材还是摆盘,每个月都由来自京都总店的厨师长山本先生亲自调整,为客人呈现如同艺术品般的料理。

  地址:朝阳区建国路93号万达文华酒店6楼

  电话:6581 0072

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