料亭 辉·四季料亭 以工匠之心献精粹美馔

编辑:
发布时间: 2021-08-17 15:13:59
分享:

厨师是制造美食的匠人,没有时间的积累哪知微妙之间的差别;没有恰到好处的技艺哪有唇齿之间的感知;没有行万里路的决心哪知道万千的变化。看似简单的一个手卷、一片烤海苔、一块寿司,从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩鱼的力度,也需要耐心的去研究几十年。

  从一事,尽始终,这是辉先生对“匠心”的最好诠释。

  食材,季节、产地、温度、宰杀等等,每个环节都可能是美食从天堂到地域的入口。辉先生坚持使各国原产地新鲜食材,根据季节的不同调换菜单上的菜品,让食客体会到食材的鲜美,通过食物来体会季节的更替,让美食滋养每一位食客。

  朱夏寿司会席是辉先生对于夏天描绘,新鲜的应季食材是他的画笔,而手中轻捏反转的寿司就是他的创作,现在我们想邀请您一起来欣赏这一场仲夏夜之梦。

  酒肴

  脆洋葱苦瓜沙拉

  苦入心,可清心火。夏季,多雨湿热,常食苦瓜对身体极为有利。经过处理的苦瓜少了一丝苦味,多了一份清脆,搭配洋葱的调味,瞬间可以打开你被高温禁锢的味蕾。配一杯镇好的酒,可以说一句“夏天来了!”

  自制古法法国烟熏三文鱼香葱

  辉•四季料亭沿用欧洲古老传统,用海盐调味,密封烘干,再用橡木生火,低温燻製的三文鱼。燻三文鱼肉呈现晶莹的深橙色,像西柚肉那样,还带有淡淡木香。

  法国克莱尔生蚝搭配澳洲指橙

  法国克莱尔生蚝肉质有弹性,肥度适中,带点榛果香味与甜味,是生蚝中佼佼者。选用指橙搭配,而非常见的柠檬,更能激发生蚝的回甘。指橙是原产于澳洲的一种野果,主要以酸味为主。果肉包含于鱼子大小的小粒当中,号称水果中的鱼子酱。

  向付

  比目鱼柠檬醋夹紫苏 日本甜虾 活赤贝 长崎金枪鱼刺身拼盘

  在酒肴之后,迎来了“向付”。作为日式料理中不可或缺的一道美味,刺身的角色是至关重要的。为了带给客人最极致的享受,辉•四季料亭根据季节不同而调整鱼肉的种类,将每日新鲜到店的刺身呈现给客人。

  寿司5贯

  长崎鲷鱼柚子胡椒芝麻 长崎大竹夹鱼配葱姜 烧长崎金枪鱼腩海胆 子持虾蛄 蟹肉寿司球山葵

  制作寿司的海鲜全部可以追溯到原产地,每日新鲜到店,由拥有数十年经验的寿司师傅制作,每一口都有不一样的味觉体验。长崎大竹夹鱼口感顺滑,好似鱼在嘴中活了过来。烧长崎金枪鱼腩海胆则满足了对于油脂丰厚的终于终极幻想。

  顶级寿司除了海鲜的选择,更为重要的还有米与醋。用于寿司的用米,粘度不能过大,否则口感不够清爽,但粘度也不能过小,否则不容易粘合。过于软糯的米种也不太适合,会让人觉得寿司没魂,但过硬也不行,会让寿司种降低存在感。辉•四季料亭的主厨经过多年实践,选用数种米,按照特定的比例进行混合,才终于达到完美的平衡。醋选用赤醋来制作寿司,赤醋的酸度更柔和,味道更佳醇厚,一般在日本高端传统料亭才可以寻觅到。

  烧物

  甘鲷立鳞烧

  甘鲷,在日文中也称尼鲷,也就是我们国内所说的马头鱼或方头鱼。“甘鲷”之名来源于其甘美之味。甘鲷肉质细嫩,含水量高达77%,做刺身其实并不能凸显其鲜味,如何去除鱼肉的部分水分令其鲜味更显浓郁,是对料理亭师傅们的考验。用水清洗让鱼鳞微微张开,然后用盐腌渍一夜,再淋上日本酒以远火强火烧烤,烤出来的甘鲷鱼肉细滑,鱼鳞立起,这一烹制方法被称之为“立鳞烧”。薄脆的鱼鳞加上滑嫩的鱼肉,二者辉映出美味的交响。

  金甘小蜜橘

  一餐过半,以秘制酸甜适口的金甘小蜜橘来让味蕾稍作休憩,以迎接接下来的体验。

  寿司5贯

  穴子 烧比目鱼边侧海胆 活扇贝柚子 金枪鱼泥酱菜芝麻 自制烘蛋 梅紫苏细卷

  比目鱼与鲔鱼是寿司店里不可或缺的鱼类,就如日文所讲的,“如花般鲜艳”,寿司台必须以三种颜色来妆点:红色、白色及蓝色。比目鱼则是白肉鱼之王,难以匹敌的高贵地位及纯净半透明色泽,成为寿司台上闪耀的白色星星。穴子则是日语中星鳗的意思,,星鳗的外表与鳗鱼很像,但个头小得多,煮好的鳗鱼置于捏好的米饭之上,用喷枪大火炙烤,再淋上特制的调料汁,一口下去,让人大呼过瘾。值得一提的是自制烘蛋,不要被它的外表所迷惑,低调朴实的它,经过妙手处理,个中滋味只能待您品尝后才能明白。

  御饭

  紫苏鳗鱼饭 配赤酱汤 自制酱菜/人气骨汤拉面叉烧

  日料店中最常见的两种菜品,但是在料理中,最简单也最困难。新鲜的鳗鱼拥有了秘制料汁,仿佛拥有了翅膀。骨汤拉面灵魂则是这一碗经过数小时熬制的猪骨汤,呷上一口,胶原浓郁的嘴唇都感受得到。

相关阅读
热门精选
孩子 你的