粤式打边炉 广式打边炉 和你们吃的火锅有点不一样

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发布时间: 2021-08-17 20:38:17
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每到冬季,关于“南方还是北方更冷”的拉锯战总是无限进行时。据说南北人民对彼此最大的误解在于:北方人认为南方人不冷,南方人认为北方人抗冻。

  北方温度虽低,但气候干燥,主要冷在表皮;南方的湿冷直吹入心,室外寒风肆虐,室内也避不了风头,裹紧被子都能瑟瑟发抖。

  此时,一顿暖心暖胃的火锅,就是南方人度过冬季的最大动力。

  冬天,有一种仪式感叫“打边炉”

  火锅在华夏大地拥有数千年历史,上至宫廷,下到民间,都有极高人气。虽然常被美食家诟病为毫无技术含量,却在全国各地滋生出几十种不重样的吃法。

相传慈禧太后本人也是火锅重度爱好者

  无辣不欢的川渝系红油火锅、北京涮肉火锅、江浙的菊花暖锅、贵州的酸汤火锅…

  总而言之,一碗热气腾腾、咕噜作响的火锅,便是冬日里最治愈的事物之一。

  冬季有三宝,“打边炉”最好

  广东有句俗话:边炉滚一滚,神仙都企唔稳!打边炉是广东人对火锅的统称。

  边通“甂”,乃陶制瓦盆。冬季严寒,围炉而食,人在炉边,故称为“打边炉”。

  广式火锅从外观上,虽不及其他火锅的视觉冲击来的强烈。但麻辣刺激的食物吃多了,肠胃多少有不适;

  广式火锅则恰好相反,注重食材的原汁原味,健康程度爆表,连吃一星期,不但肠胃舒坦,皮肤还越来越好,日常养生了解一下?

  打边炉食材丰富,鸡牛鱼羊…始终围绕“新鲜”二字。汤底从淡到浓,各有千秋,骨头汤、鸡汤等汤底本身就足够营养,开涮之前先喝上一碗汤,保证从头到脚都暖笠笠。

  下菜时遵循“先荤后素”的顺序依次下料,能保证汤底味道纯正。

  “打边炉”的正确方式,有N+1种

  目前广东常见的火锅有十余种,每种火锅的特色与吃法难以用三两句话概括。介绍之余,不妨亲自一试才能领略个中精髓。

  粥底火锅

  近年来,美食纪录片的火爆程度一直居高不下,从《舌尖》系列到《风味人间》,誓要把大江南北的民间美食全盘托出。

顺德美食:大良双皮奶

  都说“食在广东,厨出凤城”,光靠美食就能C位出道的区域,顺德必须拥有名字。

  《舌尖》系列推出后,导演团队又潜入广东顺德进行了为期一年的拍摄。随着《寻味顺德》的播出,豆瓣评分竟比《舌尖2》还要高出0.5分。

  片中介绍了顺德特有的粥底火锅“毋米粥”,“毋”指无,有米而不见米,只取其精华。

  煮得绵软的食材统统带有一阵清润米香。吃惯了香辣重口的川派火锅,更觉毋米粥是火锅中的一股清流。

“以清远鸡为原料熬成上汤,汤过滤后加入香米,大火焖煮4小时,米化为无形,再滤去残存米渣,香醇米汁与鲜甜鸡汤联手,已做好点亮食材的准备。

以粥水做锅底,更讲究加入食材的次序,海鲜贝类奠定火锅底味,鱼、肉类和蔬菜渐次登场,让美味层层铺陈。聚合了多种食材的粥水,清香之外,滋味丰醇。”

——《寻味顺德》纪录片

  蘸料以清淡为主,通常以蒸鱼豉油、蚝油提鲜,葱姜、小米辣提味,海鲜、肉类逐样消灭后,锅内已充满食材鲜味。

  最后将浸泡过的米粒、蔬菜、虾油等倒入锅内焖煮滚沸,一锅料鲜味美的生滚粥又能再度填饱口腹。

  清水火锅

  都说汤底是火锅的灵魂,一锅好汤能让平凡食材也变得有滋有味。

  广东这座不按常理出牌的吃货大省,除了有米无形的粥底火锅,清水火锅也能刷新你对火锅的根本认识。

  山泉水中扔进几片生姜、萝卜片,煮沸后,一锅清水汤底就大功告成了。

  别小看这锅极简汤底,人称“食材照妖镜”,任何食材新鲜与否,过了这趟清水都能一一现形。

  汤底简单,食材上却下足功夫,牛肉滑、牛脷坑、牛展、竹肠、水蛇肉…不仅食材新鲜、处理得当,还要严控火候。

  顺德容桂有家红遍广佛的“松记”,每桌都配有专门涮料的服务员,以保证每味食材都能在最佳的熟度被捞起,再由食客享用。

  经过清水氽熟的食材十足惊艳,鲜嫩爽口、嚼劲十足。不仅汤底清淡,就连对蘸料的要求也极其严苛,原装酱油、初榨花生油,最多再加上姜、葱丝和辣椒圈便就此打住。火锅标配的蒜蓉会盖过鱼本身的鲜味,因此能免则免。

  清水水锅是广府人民对食材本味的最高追求,也将粤菜的“化繁为简”发挥到极致。

  牛肉火锅

  都说“顺德吃鱼、潮汕吃牛”,最广为人知的怕是《食神》中弹牙得能够打乒乓的爆浆牛丸了。

  其实真正汇聚了潮汕人对牛肉最深沉喜爱的,莫过于牛肉火锅。

  潮汕牛肉火锅讲求鲜嫩,肉质细嫩的土黄牛肉现杀现宰,牛身每个部位的肉质纹理不尽相同,精湛刀工必不可少,切法自然讲究。

牛肉与地面呈90°沾盘不掉,是鉴别肉质水分充足的基准

  牛肉火锅的汤底强调原汁原味,通常以牛骨/牛杂熬煮8小时以上的高汤,加上厚切的土豆、玉米等,造就一锅汁色清亮的锅底。

  正如西方人对牛扒的部位有所讲究,潮汕人也自带一份牛肉部位图解,如下图

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