土豆皮是绿色的不能吃，而且是土豆中所含叶绿素的体现，说明土豆中所含的有毒物质茄碱含量上升，极少量的茄碱会致人死亡，所以不建议在土豆皮是绿色的时候吃，以免危害身体健康。
土豆皮绿了不能吃和土豆发芽一样，土豆也不能吃，因为会产生有毒物质。所以削土豆的时候一定要注意及时扔掉土豆，避免吃完中毒。
马铃薯皮本身的绿色是叶绿素的体现，没有毒性，但反映了马铃薯中产生了有毒物质茄碱，0.2 ~ 0.5克茄碱就足以杀死一个成年人。这也是土豆皮变绿后不能食用的主要原因。
马铃薯长时间暴露在阳光下，马铃薯中的茄碱含量会增加，因此在保存马铃薯时，应将其保存在阴凉、干燥、黑暗的地方，以避免阳光直射和潮湿水蒸气的感染。可以避免土豆储存不当产生的有毒物质。
