烧碱是氢氧化钠，确实是“高危化学品”。直接接触皮肤，短时间接触会造成严重腐蚀；吞食会损伤消化道，无法恢复；吸入灰尘会更严重，对呼吸道造成损伤，导致肺炎和肺水肿。
因此，媒体在食品生产现场看到苛性钠时，经常称之为“非法使用”。
但这只是媒体有意无意的误导。
在国家标准中，烧碱是一种“可用于各种食品加工的加工助剂，残留物无需限制”。换句话说，在食品中使用烧碱并不违法，不存在“过量”的问题。加工助剂是食品添加剂的一个主要类别，其特征在于“通常，它们应该在制成最终产品之前被去除。如果不能完全去除，应尽可能减少其残留。它们的残留物不应对健康造成损害，也不应在最终食品中发挥功能作用”。
食品中使用烧碱的目的是调节酸度。在加工过程中，有时需要降低pH值，有时需要升高pH值。需要升高pH时需要加入碱，氢氧化钠是一种能高效升高pH的强碱。
碱和酸会“中和”形成盐和水。无论加多少碱，最终食物的pH值都需要调整到接近中性。而这个“调节”是指碱被食物中添加的酸或原酸中和，氧化钠变成钠离子和水。甚至一些pH值高的食物，如皮蛋，一般pH值不超过10，不呈碱性，残留的氢氧化钠也不会危害健康。
所以说“长期大量使用氢氧化钠会怎么样”只是一种缺乏食品化学基础知识的想象，实际上根本不可能发生。
但是在食品加工过程中，如果把pH值上下调整的次数多了，就会加入更多的酸和碱。虽然最终会被中和，但钠含量会更高。这通常发生在食品原料的分离纯化过程中。为了减少钠的引入，氢氧化钾有时被用来代替一部分氢氧化钠。氢氧化钾也是强碱，中和后变成钾盐，会增加钾的摄入量。对于大多数人来说，增加钾的摄入量有利于健康。但是钾太多会有苦味，所以氢氧化钾不能完全使用。
除了氢氧化钠和氢氧化钾，氢氧化钙，即熟石灰，有时也用于食品生产。熟石灰与氢氧化钠、氢氧化钾相比，也能高效调节pH。但熟石灰在水中的溶解度相对较低，不像氢氧化钠、氢氧化钾那样方便配制浓缩液，限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙，比钠、钾增加钙的含量，对健康有利。但是，它容易与食物中的其他成分发生反应，如蛋白质和一些多糖，导致它们固化成明胶。所以虽然可以补钙，但在食品中的应用有限。
烧碱作为食品加工助剂，需要“食品级”，而很多媒体会提到“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分是氢氧化钠，现在使用的生产工艺一般是电解氯化钠。两者的区别是“食品级烧碱”对重金属杂质有要求，工业级没有。“无要求”并不意味着它将“含有大量有毒重金属”，而是不会受到监测，“可能”超过食品级限值要求。“食品级氢氧化钾”也是如此，工业级氢氧化钾是通过电解氯化钾生产的，而食品级和工业级氢氧化钙是通过煅烧石灰矿石获得生石灰，然后与水结合而获得的。食品级和工业级的区别在于是否要监测重金属杂质的含量。由于食品安全的谨慎原则，需要使用食品级来最大限度地保证安全。在民间，许多传统食物使用氢氧化钙，如魔芋，米豆腐等。，人们经常直接从建筑用石灰中取一些。
事实上，在食品中使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等“危险品”时，危险由工作人员承担。在最后的食物中，它们的“腐蚀性”不再存在。至于使用“工业级产品”，属于使用“不合格原材料”，当然要打击。但是，这些“加工助剂”能不能用，是两个层面的事情。
