刀不快了怎么办？
磨呗！
打开住小帮，查看更多图片在厨师圈里，「磨刀」是个老生常谈的事。而关于磨刀工具，却鲜少有人提及或讨论。其实，如果能系统的掌握磨刀工具的种类、型号、材料原理等，会让磨刀的效率和质量有一个质的提升。
刀具专家王俊贤 的这篇磨刀工具详解，希望能给大家带来帮助：
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刀具专家王俊贤
face「aluba厨刀、厨具讨论区」版主。曾赴美国东岸最知名的「Korin 光琳」，以及日本刀具产地大阪堺市最大的刀具品牌公司「青木刃物制作所」进修学习。
磨刀石番数
在谈磨刀石的种类之前，必须了解什么是「番数」，或称目数、磨刀石系数。磨刀石是以密密麻麻的颗粒组成，番数指的正是单位面积的颗粒数；单位面积颗粒越多，颗粒越细。番数由小至大，从#400到#30000都有；系数越低，质地越粗，切口越深，打磨刀刃时越容易「吃铁」；反之系数越高，质地越细，越能将刀刃锯齿修细
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放大看4000番的磨刀石研磨后的刀锋
各种系数的使用顺序，往往会遵循由粗到细的原则，先用中、低系数 磨掉变钝的锯齿，再用中、高系数磨细 。不过，如果是要切冷冻食品，中系数研磨完毕即可，不需再磨细，毕竟冷冻食品硬度高，必须要锯齿较粗的刀刃才切得动。
搞懂大原则之后，刀具钢材不同，适用的番数也不一样。不锈钢刀含碳量较低，所以硬度较低，研磨极限大约在#3000至#4000之间，因此#1000 / #3000的双面磨刀石已绰绰有余。高碳钢刀含碳量高，非常坚硬、锐利，研磨程度几乎没有极限，「但是不要磨太细，太细的话钢材结构支撑不了锯齿，那根本就切不动东西。」王俊贤认为，如果是碳钢，#1000 / #6000的双面磨刀石是很理想的选择。至于目数上万的磨刀石，通常是为了追求研磨的乐趣。
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不同系数的磨刀石
磨刀石的种类
❶人造石
总的来说，磨刀石的来源分成天然与人造，其中以后者最为普遍，适合大多数厨房工作者使用。市面上人造磨刀石品牌、款式非常多，「但基本上可以从材质与制作方法来区分。」王俊贤说。
材质的专业术语叫作磨料，大致可分成氧化铝、碳化硅、碳化硼三类，不过随着化合物成分与比例不同，又可以无限延伸出各种材质；其中又以属于氧化铝的A、WA，以及碳化硅的GC最常见。「先认识这三种分类就可以了，因为磨料这块领域属于砂轮产业；就像刀具的钢材多达一万多种，却不可能也不需要全都了解，道理是一样的。」王俊贤说。
上述化合物都是细小颗粒，要加工制成一块块磨刀石则以两种方法为主——树脂法和烧结法。
树脂法： 顾名思义是靠树脂黏结颗粒，又称软石。使用前必须泡水，它容易吸水的特性有两大好处，第一是在摩擦生热时降温，第二则是会「出浆」，浆水能提高摩擦力，对于刀锋构成锯齿极有帮助，而且出浆会让刀刃接触面积更大，更容易研磨，很适合入门者使用。
烧结法： 当厨刀的合金硬度高到软石无法研磨时，就需要用到烧结法制成的陶瓷石。当然，要用这种俗称硬石的磨刀石来研磨一般刀具也可以，但是因为它不会出浆，导致研磨时接触面积很小。因此持刀时手腕角度必须非常准确，难度自然较高，必须够熟练才适合使用。
混合法： 现在也出现混合两种制作方法的磨刀石，但价格昂贵，卖点是有天然砥石的打磨手感，大多属于顶级系列。
针对不同制作工艺的磨刀石如何挑选，王俊贤提醒，「不一定要买到陶瓷石，那是适合追求高硬度刀具的厨师，一般需求通常树脂法的就能搞定。」
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左为树脂法软石，右为烧结法磨刀石。
❷天然石
人类自古以来刀具打磨是用天然岩石，粗的磨刀石以砂岩一类，中砥以凝灰岩，而细致的仕上砥石，大多以板岩、硅质页岩一类，靠的是天然石英切削，盛产砥石的京都，大部分的砥石矿山，岩层结构也以硅质页岩为主。
「在日本，磨刀石自成一个文化。」王俊贤说，当然是先有天然的磨刀石，才出现人造的。「日本冷兵器的时代，磨刀石都是用来磨武士刀的，那时厨刀只要可以用就好。也就是说，磨刀石在当时是一种战略资源，比如爱知县知名的『三河白名仓』，三河这个地方就隶属于德川家康的属地。」
如今，天然石除了研磨具有拍卖价值的珍贵艺术刀剑，像是历史长达1,400年的顶级木工公司金刚组，也会用来磨木工专用刀具，例如可以削出薄如卫生纸般的木片刨刀；此外，有些顶级的料亭至今仍坚持使用天然石，京都菊乃井便是一例，「高系数的天然石研磨出来的刀锋，讲究的是切割时难以言喻的极致手感；但就像高级单反相机的镜头拍出所谓的空气切割一样，只能意会不能言传，必须是职人等级的厨师才能感受得出来。」王俊贤说，更何况，从古开采至今，天然石数量越来越少，物以稀为贵，加上人为炒作，必须口袋够鼓才买得起。
由于人造技术越发精尖，中、低系数天然石的切削力度早已不比人造，因此现在市面上的天然石往往都是高系数。其中，近几年最火红的非「名仓」莫属，价格从几千块哄抬至上万元，堪称天价。「一颗名仓都可以买一箱的人造磨刀石了！」王俊贤提到，天然石有专属的矿工与鉴定人员，是一门相当独立的领域，已经不能算是工具，而是「文玩、收藏」范畴了。此外，因为卫生考虑，不锈钢刀具在厨房日渐取代碳钢刀具，因此比起厨房工作者，天然石更适合玩家收藏。
一般天然砥石，可以从下列层面来分类：
1. 产地：日照山、中山、丸尾山、大上……
2. 地层：巢板、户前……
3. 外观：黑、白、卵色、莲华、梨地……
4. 等级：一品撰、特级、极上……，商家自定义。
5. 大小：大判、尺长、30 型、40 型……，数字越大体积越小。
几款经典的天然磨刀石：
巢板： 硬度不会过高，适合大刃面的刀具，最常见的厨刀用天然砥石。
乌鸦砥： 因为图案像是乌鸦满天飞而得名，其质地特别坚硬，使得研磨接触面积非常小，用来研磨刀具难度极高。因此，一般多是日本顶级的理容师傅在使用，因为剃刀刃幅小、刀刃短，适合使用高硬度的砥石研磨。
中、细名仓： 用于刀剑有强大的抛光能力，一般用在准仕上，类似现代羊毛轮的作用。
中山： 又称纯真正本山，目前无筋无暇一颗平均要价十几万元。其中，价格喊到最高的款式「黄板」，甚至可以叫价百万元。不过，王俊贤也提醒，很多人造石也会标注正本山、中山、本鸣泷等字眼，但却只是一种形容质量优异的营销方式而已，「就好像只要卖麻花的都说自己是十八街的意思是一样的。」
内云： 天然石中最顶级的款式，用在艺术刀剑的最后打磨，以抛光呈现锻造纹理为主要目的。
磨刀石周边
刀会钝，磨刀石也会耗损。随着研磨角度不同，磨刀石的表面会开始倾斜，因此在磨完刀后，须使用水平君或空母两种工具，将磨刀石磨平。
磨刀棒
磨刀棒大致分为三种材质：钢丝纹、钻石、陶瓷。
钢丝纹： 表秒面布满细细的钢丝纹，而不是颗粒状，因此只能矫正刀锋，把刀锋矫正回尖锐的模样，无法制造锯齿，再使用容易变钝。
陶瓷： 放大看有许多颗粒，如同磨料，硬度高，因此可以切削刀刃，「就好像棒状的磨刀石。」王俊贤形容。
钻石： 虽然有颗粒，但是是另外烧结上的，所以刷磨时钻石会掉，但因为颗粒是最硬的，所以研磨速度最快。
至于何时使用磨刀棒呢？基本上，磨刀棒吃铁效果比磨刀石差，通常是不能用磨刀石时的替代方案，例如屠宰场人员或是铁板烧师傅的刀具因为大量接触屠体与铁板，时时刻刻需要不断打磨，但却没有时间使用磨刀石慢慢研磨时使用。
如何正确地使用磨刀棒非常重要，「最好是将磨刀棒直立在桌上按压固定，由上往下刷，悬空拿着上下来回刷相当危险。」王俊贤认为这才是最正确的用法。此外他严正强调：「刷完磨刀棒不要马上切东西，那是非常低级的错误。」其实不论磨刀石或磨刀棒，使用后刀具上都会残留非常细小的铁屑，一定要擦洗刀锋，才能碰触食材。
磨刀器具百百种，哪种最好？符合使用需求的最好。不过，磨刀石再好，没有相对应的磨刀技术也发挥不了作用，所以，勤加练习才是最重要的。
